Сушеная свинина отличный перекус в дороге, на природе. Очень питательно и занимает мало место в сумке. А еще это отличная закуска к пенному. Для придания островатого привкуса добавьте в маринад помимо остальных специй и острый молотый перец из расчета 1 гр. на 1 кг. сырья. Обычно такой дозировки достаточно, но если будет мало, то можно увеличить до 1,5 гр. Сильно не увлекайтесь к красным перцем, а то будет очень остро и вы не сможете полноценно насладиться вкусом сушеного мяса.
Приступим …
- Свинина карбонат 1 кг.
- Соль нитритная 0,5-0,6% 18 гр.
- Соевый соус 80 мл.
- Чеснок сухой 3 гр.
- Кориандр молотый 1.5 гр.
- Паприка сладкая или копченая 12 гр.
- Сахар-песок 3 гр.
- Перец черный молотый 2 гр.
- Перец острый молотый 1 гр.
- Итальянские травы сухие 3 гр.
- ПОДГОТОВКА:
- Мясо зачистить от жира и подморозить, так его легче нарезать. Нарезать кусок на слайса толщиной 3-5 мм. по волокнам. Можно нарезать поперек, тогда в этом случае чипсы будут ломаться, а не рваться на перья. Внимание: Если не удалить лишний жир, то при хранении появиться прогорклость. Чтобы она не появилась можно добавить 1,5 гр. антиокислителя жира.
- Смешать все специи (я использую цельные специи и измельчаю их в ступке, это улучшает их аромат).
- Равномерно распределить специи с мясом и дать ему промариноваться минимум 10-12 часов, но не более 24 часов. Как правило этого вполне достаточно.
- Выложить мясные слайсы на решетку дегидратора или духовки.
- СУШКА 5-6 часов до потери 60% влажности:
- При t 35 С в течении 2 часа.
- При t 55 С в течении 1,5 часа.
- При t 65 С в течении 1,5 часа.
- При t 75 С в течении 30 минут.
- После окончания сушки не ждем полного остывания, достаем джерки, убираем в пакет и плотно завязываем. Это поможет стабилизировать влажность мяса.
- Внимание: Обязательно проверьте качество сушки. Джерки должны быть гибкими и подсушенными, НЕ “ДУБОВЫМИ” и НЕ СЫРЫМИ. Если они еще влажные, опускаем температуру до 35 С и подсушиваем еще минут 30. Во многом время сушки будет зависеть от толщины нарезки, оптимальная толщина 5 мм. Если нарезка 3 мм., то уменьшите время первого этапа с 2 часов до 1,5 часов. Остальные этапы без изменения.
Хранить в прохладном месте в полиэтиленовом пакете до 1 месяца. так же их можно замораживать. Размораживать исключительно в холодильнике.
Я упаковываю в вакуумные пакеты. Так они могут храниться до 3-х месяцев. Но честно говоря они таких сроков не успевают увидеть, потому-что съедаются очень быстро.
Приятного аппетита!
