Слышал давно и много об этой технологии приготовления блюд, но познакомился и начал применять Су-вид недавно. Очень понравилась данная технология. Привычные блюда заиграли новыми вкусами. Я запекаю свиной карбонат в духовке на бутерброды. Сразу делаю много, нарезаю на слайсы, вакуумирую, убираю в заморозку и в последствии размораживаю в холодильнике.
Решил приготовить это же блюдо, но Су-вид. Мне очень понравилось и трудозатраты уменьшились. Так же и уменьшились потери веса готового блюда от первоначального веса сырья. Мне показалось, что приготовленное по технологии Су-вид карбонат даже сочнее.
В общем всё по порядку.
Приступим …
Ингредиенты
Порции: –+
- Свиной карбонат 1 кг.
- Соль нитритная 0,6% 8 гр.
- Соль 8 гр.
- Паприка 5 гр.
- Перец чёрный молотый 2 гр.
- Чеснок сушеный 2 гр.
Шаги
-
Отмерить всю соль по весу отруба и натереть карбонат. Упаковать в вакуум (я использую многоразовые вакуумные мешки). Убрать в холодильник. Время посола я определяю по толщине отруба, 1 сутки на 0,5 см толщины. Обычно просаливаю 6-7 дней.
Каждый день делаю массаж куску для равномерного распределения соли. -
После засолки достать из вакуума, обтереть кусок бумажными полотенцами.
Отмерить, смешать все специи и натереть кусок.
Поместить в вакуум. -
Су-вид установить на 70 гр. С и время приготовления 3 часа (из расчета 30 минут на каждый сантиметр толщины куска).
После того как вода достигнет заданной температуры поместить пакет с карбонатом. -
После окончания приготовления, провести душевание в ледяной воле не доставая мясо из пакета. Задача, быстро охладить готовый продукт.
После охлаждения, достать мясо из пакета и убрать в холодильник на 12 часов (на ночь) для стабилизации продукта.
Нарезаем на слайсы.
Приятного аппетита!
Сочный, вкусный карбонат получился. Спасибо за рецепт. Успехов вам